EXIGENCE AVANT TOUT
A la brasserie Quentovic, nous souhaitons brasser des bières artisanales de qualité. Pour cela, nous sélectionnons les meilleures matières premières, locales si possible. Nous apportons un grand soin lors du brassage, afin de vous apporter le maximum de saveur.
L’EMPÂTAGE
Le brassage commence par le mélange de malt, d’orge de blé ou autre, à de l’eau chaude. Le malt étant concassé, cette étape permet de récupérer les éléments du grain dans l’eau.
C’est aussi lors de cette étape que la magie du brassage commence. L’eau chaude active des enzymes qui vont dégrader l’amidon en différents sucres, fermentescibles ou non. Le savoir faire du brasseur visera à déterminer le ratio entre ces deux types de sucre.
C’est la température qui va déterminer les enzymes activés, ces derniers ayant un optimum d’efficacité à une température donnée. Deux choix s’offrent au brasseur, le multipalier et le monopalier. Le multipalier consiste à faire des paliers à des températures différentes, activant différents enzymes. Le monopalier consiste à rester à une température qui n’est optimale pour aucun enzyme mais qui permet tout de même d’avoir un ratio fermentescibles/non fermentescilbes voulu.
Une fois l’empâtage terminé, on réalise une filtration et rinçage des drêches (nom donné au malt une fois utilisé) afin de récupérer le jus sucré.
L’ÉBULLITION
Comme son nom l’indique, cette étape vise à faire bouillir le moût (nom donné au jus sucré issu de l’empâtage).
Cette ébullition va permettre la coagulation des protéines qui sédimenteront au fond de la cuve, ce qui clarifie le jus. Elle permet aussi une stérilisation du jus, très important lorsque l’on veut être sûr de l’organisme qui réalisera la fermentation ensuite.
Evidemmment, diverses réactions ont également lieu puisque l’on fait bouillir un jus sucré. Ces réactions vont notamment influencer la couleur finale de la bière.
Enfin, c’est à cette étape que l’on ajoute les houblons. D’abord les houblons amérisants puiqu’il faut les faire bouillir pour extraire l’amertume. A la fin, on ajoute les houblons aromatiques.On peut même les ajouter une fois l’ébullition fini. Si on les ajoute trop tôt, le risque est que les constituants des arômes ne s’évaporent.
FERMENTATION
A la fin de l’ébullition, le moût est refroidi rapidement à 20°C pour éviter l’oxydation et les contaminations bactérienne. On y ajoute rapidement les levures que l’on choisi en fonction du type de bière que l’on fabrique.
La fermentation démarre rapidement et consiste, entre autre, en la transformation du sucre en alcool et en Co2.
Une fois ces réactions terminées, on refroidit la bière à une termpérature proche de 0°C, ce qu’on appelle la garde. La bière s’affine et se clarifie.
CONDITIONNEMENT
C’est la dernière étape de la production de la bière. A la brasserie Quentovic, lors de la fermentation, nous empêchons une partie du CO2 de s’échapper de la cuve. Celui-ci reste dans la bière et c’est ainsi que nos bières pétillent.
Ensuite il suffit de choisir dans quel récipient mettre la bière.
On peut mettre la bière en fût. Le process est simple puisqu’il « suffit » de pousser la bière dans les fûts.
On peut aussi mettre la bière en bouteille. Là, cela se complique. Notre process nécessite une embouteilleuse capable de mettre en bouteille une bière déjà pétillante.L’intégralité du circuit doit être sous pression afin d’éviter que la bière ne se dégaze.
L’avantage de cette méthode est que la bière est consommable immédiatement après embouteillage, qu’elle est la même en bouteille, en fût et dans la cuve de fermentation.